Enterohaemorrhagic Escherichia coli (EHEC)

Nota descriptiva N°125
Diciembre de 2011

Datos y cifras

E. coli enterohemorrágica (EHEC) es una bacteria que puede causar una grave enfermedad de transmisión alimentaria.
El origen principal de los brotes de EHEC son los productos de carne picada cruda o poco cocinada, la leche cruda y las hortalizas contaminadas por materia fecal.
Aunque en la mayoría de los casos remite espontáneamente, la enfermedad puede llegar a poner en peligro la vida, por ejemplo cuando da lugar al síndrome hemolítico urémico, especialmente en niños pequeños y ancianos.
EHEC es termosensible. Al preparar los alimentos en el hogar, hay que seguir las prácticas básicas de higiene de los alimentos, entre ellas la de cocerlos bien.
La aplicación de las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos de la OMS es una medida fundamental para prevenir las infecciones por agentes patógenos transmitidos por los alimentos, como EHEC.

Panorámica

Escherichia coli (E. coli) es una bacteria que se encuentra normalmente en el intestino del ser humano y de los animales de sangre caliente. La mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas. Sin embargo algunas de ellas, como E. coli enterohemorrágica (EHEC), pueden causar graves enfermedades a través de los alimentos. La bacteria se transmite al hombre principalmente por el consumo de alimentos contaminados, como productos de carne picada cruda o poco cocida, leche cruda, y hortalizas y semillas germinadas crudas contaminadas.
Su importancia como problema de salud pública se hizo patente en 1982, después de un brote registrado en los Estados Unidos de América. EHEC produce toxinas, conocidas como verotoxinas o toxinas de Shiga por su semejanza con las toxinas producidas por Shigella dysenteriae. EHEC puede crecer a temperaturas que oscilan entre 7 °C y 50 °C, con una temperatura óptima de 37 ºC. Algunas EHEC pueden proliferar en alimentos ácidos, hasta a un pH de 4,4, y en alimentos con una actividad de agua (Aw) mínima de 0,95. Se destruye cociendo los alimentos hasta que todas las partes alcancen una temperatura de 70 °C o más. E. coli O157: H7 es el serotipo de EHEC más importante por su impacto en la salud pública, pero hay también otros serotipos frecuentemente implicados en brotes y casos esporádicos.

Síntomas

Entre los síntomas de la enfermedad causada por EHEC destacan los calambres abdominales y la diarrea, que puede progresar en algunos casos a diarrea sanguinolenta (colitis hemorrágica). También puede haber fiebre y vómitos. El periodo de incubación varía entre tres y ocho días, con una mediana de tres a cuatro días. La mayoría de los pacientes se recuperan en el término de 10 días, pero en un pequeño porcentaje de los casos (especialmente niños pequeños y ancianos) la infección puede conducir a una enfermedad potencialmente mortal, como el síndrome hemolítico urémico (SHU).
El SHU se caracteriza por una insuficiencia renal aguda, anemia hemolítica y trombocitopenia. Se estima que hasta un 10% de los pacientes con infección por EHEC pueden desarrollar síndrome hemolítico urémico, con una tasa de letalidad de 3%-5%. Globalmente, el SHU es la causa más común de insuficiencia renal aguda en los niños de corta edad. Pueden aparecer también complicaciones neurológicas (como convulsiones, accidente cerebrovascular y coma) en el 25% de los pacientes con SHU, así como secuelas renales crónicas, generalmente leves, en aproximadamente un 50% de los supervivientes.
Las personas que sufren diarrea sanguinolenta o calambres abdominales intensos deben buscar atención médica. Los antibióticos no deben formar parte del tratamiento de los pacientes con enfermedad por EHEC, y posiblemente aumentan el riesgo de SHU posteriormente.

Fuentes y transmisión

La mayor parte de la información disponible sobre EHEC guarda relación con el serotipo O157: H7, pues es el más fácil de distinguir bioquímicamente de otras cepas de E. coli. El reservorio de este patógeno es principalmente el ganado bovino. También se consideran reservorios importantes otros rumiantes, como ovejas, cabras y ciervos, y se ha detectado ocasionalmente la infección en otros mamíferos (cerdos, caballos, conejos, perros, gatos) y aves (pollos y pavos).
E. coli O157: H7 se transmite al hombre principalmente por el consumo de alimentos contaminados, como productos de carne picada cruda o poco cocida y leche cruda. La contaminación fecal del agua y de otros alimentos, así como la contaminación cruzada durante la preparación de estos (con carne de vacuno y otros productos cárnicos, superficies y utensilios de cocina contaminados), también es causa de infecciones. Ejemplos de alimentos implicados en brotes de E. coli O157: H7 son las hamburguesas poco cocidas, el salami curado, la sidra fresca no pasteurizada, el yogur y el queso elaborado con leche cruda.
Un número creciente de brotes se asocian al consumo de frutas y verduras (coles de Bruselas, espinacas, lechuga, ensaladas de col y de otro tipo) contaminadas por el contacto con las heces de animales domésticos o salvajes en algún momento durante su cultivo o manipulación. También se ha aislado EHEC en masas de agua (estanques, arroyos), pozos y abrevaderos, y se ha observado que puede sobrevivir durante meses en el estiércol y en los sedimentos de recipientes de agua. Se ha informado de casos de transmisión por el agua, tanto por agua de bebida contaminada como por aguas de recreo.
Los contactos de persona a persona son una forma de transmisión importante por vía oral-fecal. Se ha informado de un estado de portador asintomático, en el que la persona no muestra signos clínicos de la enfermedad pero puede infectar a otros. La excreción de EHEC dura aproximadamente una semana o menos en los adultos, pero puede prolongarse más en los niños. Se ha observado que otro factor de riesgo importante de infección por EHEC son las visitas a granjas y otros lugares donde el público en general puede entrar en contacto directo con el ganado.

Prevención

Para prevenir la infección hay que aplicar medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción agropecuaria en la granja hasta la elaboración, fabricación y preparación de los alimentos en las cocinas tanto de establecimientos comerciales como de los hogares.

Industria

El número de casos de la enfermedad podría reducirse mediante diversas estrategias paliativas en el caso de la carne picada (por ejemplo cribando a los animales antes de sacrificarlos para reducir el número de agentes patógenos en el entorno del matadero). La aplicación de unas buenas prácticas de higiene durante el sacrificio reduce la contaminación de las carcasas por heces, pero no garantiza la ausencia de EHEC de los productos.
La formación sobre el manejo higiénico de los alimentos para los trabajadores de granjas (1), mataderos y para todos los que participan en la producción de alimentos es esencial si se quiere reducir al mínimo la contaminación microbiológica. (2) El único método eficaz para la eliminación de EHEC de los alimentos es la aplicación de un tratamiento bactericida, como el calentamiento (por ejemplo mediante cocción o pasteurización) o la irradiación.

Hogares

Las medidas de prevención de la infección por E. coli O157: H7 son similares a las recomendadas para otras enfermedades transmitidas por los alimentos. Las prácticas básicas de buena higiene de los alimentos, descritas en las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos (3) que ha establecido la OMS, pueden prevenir la transmisión de los agentes patógenos responsables de muchas enfermedades transmitidas por los alimentos, y también protegen contra las enfermedades de ese tipo causadas por EHEC.
Esas recomendaciones deben aplicarse en todos los casos, en especial la de "Cocine completamente", para que el centro de los alimentos llegue al menos a 70 °C. Hay que lavar bien las frutas y verduras, especialmente si se comen crudas; a ser posible, deberán pelarse. Las poblaciones vulnerables (por ejemplo los niños pequeños y las personas mayores) deben evitar el consumo de productos cárnicos crudos o poco cocidos, leche cruda y productos elaborados con leche cruda.
Se recomienda encarecidamente el lavado frecuente de las manos, sobre todo antes de preparar o consumir alimentos y después de defecar, especialmente en el caso de los cuidadores de niños pequeños, las personas mayores y los inmunodeprimidos, pues la bacteria puede transmitirse de persona a persona, así como a través de los alimentos, el agua y el contacto directo con animales.
Varios casos de infección por EHEC han sido causados por el contacto con aguas de recreo. Así pues, es importante también proteger esas aguas, al igual que las fuentes de agua de bebida, de los desechos animales (4).

Respuesta de la OMS

Ante brotes de E. coli como los registrados en Europa en 2011, la OMS ha respondido:

respaldando la coordinación del intercambio de información y la colaboración mediante el Reglamento Sanitario Internacional y la Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN) a nivel mundial;
colaborando estrechamente con las autoridades sanitarias nacionales y los asociados internacionales, brindando asistencia técnica y la información más reciente sobre el brote.

En cuanto a la prevención, la OMS ha respondido con una estrategia mundial orientada a reducir la carga de enfermedades de transmisión alimentaria. La OMS ha elaborado el mensaje de las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos. Esas cinco claves y el material didáctico asociado proporcionan a los países elementos que es fácil usar, reproducir y adaptar a distintos destinatarios.

1. FAO/WHO [Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization]. Microbiological hazards in fresh leafy vegetables and herbs: meeting report. Microbiological Risk Assessment Series No. 14, Rome, 2008.
2. Codex Recommended International Code of Practice-General Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969). In: FAO and WHO. Food Hygiene Basic Texts. Fourth edition, 2009.
3. Cinco claves para la inocuidad de los alimentos
4. WHO. Five Keys for growing safer fruits and vegetables: promoting health by decreasing microbial contamination, 2011 (in press).